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揚州發布:【視頻】想當大廚?沒那么簡單!除了廚藝精,還要過這些關......

     


揚州發布記者 楚楚

 

如果想成為一名合格的烹飪高級技師,不僅要有過硬的烹調技術,還要時刻保持健康科學的烹飪理念。今天,中式烹飪(面點)技師、高級技師職業技能鑒定考核在江蘇旅游職業學院舉行。與以往相比,今年烹飪技能鑒定考核將能源節約、物盡其用納入評分標準。

節約能源與食材納入考核標準

煎炒烹炸,燜熘熬燉……在江蘇旅游職業學院烹飪科技學院的實訓室,來自全國各地的49名烹飪能手緊張地按照考題制作菜肴。整個考試分為技能考核、理論考核、論文答辯。

三絲鱖魚卷是中式烹飪技師的一道必考題。在中式烹飪的考核現場,廚師們小心翼翼地將魚肉用直刀切至魚皮,再用橫刀切斷成連刀片,共切約14片。加工細膩、刀法純熟、形態完整、芡汁光潔明亮都是對這道中式熱菜的基本要求。

考試評委、揚州大學旅游烹飪學院教授朱云龍介紹,與往年相比,今年的中式烹飪(面點)技師、高級技師職業技能鑒定考核有些不一樣,“技能考核分現場和作品,就現場而言,不僅看廚師們專業技術的發揮,還要看操作流程是否體現出節能、節約意識??己烁訃栏??!?/span>

朱云龍坦言,以往很多大廚在烹飪過程中,會習慣性地不關水、不關火,“考核中,不用水、火時需及時關閉,否則被扣分,我們希望能過這樣的職業技能鑒定考核,引領更多廚師樹立節能意識?!?/span>

此外,食材的節約也是評分點。朱云龍舉例,比如切黃瓜,如果只需用很少一部分,廚師卻切了很多或者切壞,造成食材浪費也要扣分;另外,片魚片,如果只需用二兩,但由于操作不當導致剩下魚肉無法再使用,也會被扣分,“物盡其用,其實也是考驗廚師對食材的綜合運用的能力?!?/span>

包子從大做到小,講究精致與口味

在另外的面點技師考核現場,一盤盤造型優美、線條細致、色彩協調的糕點已呈現在眼前。“對高級技師而言,包子至少呈現出32道均勻的褶子,外形蓬松飽滿,千層油酥層次均勻清晰……”監考老師王引蘭說,如今這些傳統的淮揚面點更多地是講究精致與口味。

來自浙江農業商貿職業學院的紀雨婷此次參加的是中式面點技師的考核,她坦言,參加職業技能鑒定的考試主要是為了提升自己,同時也學習了很多科學烹飪的先進理念。

倪秋香是揚州冶春的一名員工,這次是參加的中式面點高級技師的考核。在當前的工作中,她越來越感受到更多的人注重膳食均衡,合理搭配菜品,而餐飲企業也在提倡綠色消費。

“餐飲節約對我們后廚人員來說也是一種約束?!蹦咔锵阏f,以前做點心的貼近老百姓,包子做得比較大,大約有75克,現在精減至38克,更注重包子的外形與口感。

新聞鏈接:http://m.yznews.cn/p/1134823.html

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